Știi ce mănânci? 155 de sosuri analizate de APC!

Sosurile din fast-food-uri sunt soluţii chimice!
Sos de usturoi cu 1% usturoi deshidratat şi 7 substanţe chimice!
Sos barbeque cu aromă de afumatură şi 10 linguriţe de zahăr!
Sos pentru grătar cu aromă de fum şi 8 linguriţe de zahăr!
Sos de peşte cu o pătrime sare!
Sos de maioneză cu 11 aditivi alimentari!
Un sfert din sosurile de maioneză analizate conţin câte 7 substanţe chimice!
8 din 10 sosuri de maioneză conţin între 5 şi 11 substanţe chimice!
Sos de maioneză cu 0,1% praf de gălbenuş de ou!
Gălbenuşul de ou din sosurile de maioneză nu depăşeşte 5%!
7 din 10 sosuri de maioneză conţin EDTA!
Sos salată cu aromă de iaurt şi EDTA!
Sos mexican cu aromă de fum şi extract de drojdie!
Sos Taco Salsa cu soluţie de dezgheţat şosele!
Sos de ciuperci cu extract de ciuperci, extract de legume şi arome!
Sos ţigănesc cu zaharinat de sodiu, îndulcitor sintetic de 500 de ori mai dulce decât zahărul!
Sos vânătoresc cu pulbere de praz!
Sos cu aromă de hrean şi zaharinat de sodiu!
Sos Andalouse cu aromă de ardei şi 1% praf de ou!
Sos iute cu aromă de ardei iute şi conservanţi!
Un sfert din sosurile de roşii nu conţin aditivi alimentari!
8 din 10 tipuri de ketchup sunt realizate din pastă de tomate!
Ketchup cu aromă de tomate, sucraloză şi conservanţi!
Sos de roşii cu monoglutamat de sodiu şi sare de lămâie!
Jumătate din ketchup-urile/sosurile de roşii analizate conţin câte 2 tipuri de conservanţi!
2 din 10 tipuri de ketchup conţin câte 6 aditivi alimentari!
Sosurile de soia sunt soluţii de saramură cu gust de soia!
Jumătate din sosurile de soia analizate conţin între 16,5% şi 22,3% sare!
Sos de soia cu 10 linguriţe de zahăr!
Sos de soia cu proteină hidrolizată din soia!
Sos de soia cu 3 potenţiatori de gust şi aromă!

Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România, înfiinţată în anul 1990), organizaţie de utilitate publică, membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat conţinutul a 155 de sosuri comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”.

Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât să facă achiziții în cunoștință de cauză pentru familiile lor.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Experții APC au analizat conţinutul a 31 sosuri de maioneză, 33 sosuri de roşii, 20 sosuri de soia, 7 sosuri de usturoi şi 64 de alte tipuri de sosuri (sos wasabi, sos bechamel, sos aromatic, sos barbeque, sos remoulade, sos curry, sos pentru salată, sos mexican, sos de măsline şi capere, sos cocktail, sos pentru hamburger, sos Taco Salsa, sos Aioli, sos pe bază de lapte integral şi făină de grâu, sos de ciuperci, sos aromatic japonez cu susan, sos cu măsline, sos cu piper, pesto italian cu condimente, pesto cu nuci şi ardei, sos pesto cu busuioc, sos pesto basillico cu brânzeturi, sos de miere cu usturoi, sos cu hrean şi smântână, sos cu ton şi capere, sos de ardei iute verde, sos de ardei iute roşu, sos samurai, sos chilli cu lămâie, sos pentru paste cu ceapa roşie şi rozmarin, sos ţigănesc, sos pentru grătar, sos tartar, sos roşu pentru friptură, sos indian, sos de muştar, sos Salsa, sos chilli dulce pentru pui, sos de soia cu usturoi şi ghimbir, sos pentru grătar cu muştar şi miere, sos de peşte, sos salată cu iaurt şi leurdă, sos kebab, sos cremos pentru cartofi, sos pentru hot-dog, sos cu arpagic, sos dulce acrişor, sos chilli mayo, sos iute, sos chilli foarte picant, sos picant, sos bolognese, sos chinezesc, sos cu carne şi ciuperci, sos de chilli dulce, sos cu stridii şi ceapă verde, sos vânătoresc, sos pentru paste cu roşii cherry întregi şi măsline, sos Tahini, sos cu aromă de hrean, sos rodii pentru salată, sos de peşte, sos picant cu chilli şi soia, sos worchester).

Dicționarele rețin că sosurile sunt preparate culinare lichide sau vâscoase, cel mai adesea condimentate, cu care se pregătesc sau cu care se servesc unele mâncăruri. Termenul ar veni din limba franceză (sauce = sos), derivat din latinescul salsa = sărat.

În principalele limbi europene (franceză, engleză, germană, limbile nordice, rusă, dar și în limbile țărilor din fosta Uniune Sovietică, ca și în turcă), diferă doar scrierea, cuvântul pronunțându-se asemănător: sos ori sous. În italiană și spaniolă se scrie și se pronunță salsa. Sunt puține cazuri particulare: molho – portugheză, umak – croată, umaka – slovenă, kastike – suomi (Finlanda). În limba română încă se mai folosesc unele regionalisme pentru cuvântul sos: îngroșăluță, rântaș, mărtaș, terci etc., mulți din acești termeni făcând referire la anumite feluri de sos.

Rostul sosurilor este acela de a îmbunătăți aspectul și gustul mâncării, dar și de a face mai plăcută masticația și de a pune în valoare structura preparatului, toate acestea contribuind la împlinirea satisfacției promise de vederea unei farfurii organizată cu meșteșug și de adierea aromelor incitante din preajmă.

Sosurile care însoțesc mâncărurile la masă se servesc din sosieră, un vas stabil cu picior sau cu toartă însoțit de lingura de servire.

Prepararea sosurilor poate fi extrem de simplă (ca în cazul mujdeiului, de exemplu), dar și foarte laborioasă (ca în cazul unor sosuri simandicoase, pentru preparate rafinate și cosmopolite). Gurmanzii își au formule care mai de care mai secrete chiar și când este vorba de un mujdei.

În realizarea sosurilor se întâlnesc numeroase situații care se referă la starea de agregare, natura fizico-chimică a compoziției, procedeul de lucru etc., astfel: amestecuri, emulsii și suspensii, efecte ale fermentării (oțetul, sosurile din pește descompus), sosurile concentrate (bunăoară, deglasajele crustelor de pe tăvile de friptură ori sosurile obținute prin umezirea în trepte a unor alimente care conțin glucide aflate în vase cu capac, pe plite bine încinse, procedeu care permite extragerea substanțelor dulci și caramelizarea lor), bulionurile („fonduri“  sau „reducții“ realizate prin fierberea avansată de părți din plante sau animale – pasăre, pește, vită -, separate prin filtrare și păstrate în recipiente la rece; sunt foarte valoroase reducțiile din oase cu măduvă), marinadele (alcool ori soluții alcoolice, sucuri de fructe ori legume, fie simple, fie în combinații și cu adaosuri de condimente, menite să declanșeze descompunerea structurilor proteice specifice cărnurilor grele – vânat, vită), muștarurile și sosurile picante etc.

Prepararea sosurilor se face la rece sau la cald. Pentru sosurile reci se folosesc componente care se servesc reci: apă, oțet, zeamă de lămâie, ulei, muștar preparat, condimente. Cărțile de bucătărie mai vechi arată că sosul cald se face din grăsime, făină, ceapă, la care se mai pot adăuga roșii (tomate) sau vin și, aproape totdeauna, condimente; pentru sosurile mâncărurilor cu carne, se adaugă  zeamă de carne. Rețeta unui sos cosmopolit însă te poate intimida cu ingredientele de pe mai multe continente și cu o tehnologie care are darul să-l uimească și pe un cunoscător. În marile restaurante deja s-a consacrat specialitatea de sosier (chef-saucier).

Există sosuri care se prepară reci și se servesc reci (maioneza), sau calde (pesto), cum sunt și sosuri care se prepară la cald și se servesc calde / fierbinți (Bechamel) sau reci (sosul de mere).

Multe sosuri au consistența lichidă, dar sunt și sosuri păstoase sau chiar piureuri.

Deopotrivă bucătarii vechi, ca și cei de azi, dar și consumatorii de rând au avut și au multe cunoștințe despre clasificarea sosurilor. Nu trebuie să ai multe priceperi în bucătărie ca să distingi între sosuri calde și sosuri reci, ori între sosurile picante, dulci și acre, între sosurile albe și cele colorate (cu pastă de roșii) ș.a.m.d. În principiu, s-au stabilit câteva categorii de sosuri care se regăsesc în mai toate cărțile de gastronomie și de tehnologie culinară.

Francezul Marie-Antoine Carême (1784-1833), „regele bucătarilor și bucătarul regilor“, a stabilit că sunt patru „sosuri-mamă“, și anume: *sos german, elaborat din ou bătut și zeamă de lămâie; *sos Béchamel, realizat din făină, unt și lapte; *sos spaniol, realizat din zeamă de carne de vacă; *sos velouté (velurat, mătăsos), preparat din zeamă de pește, de pui sau de vânat. Tot un francez, nu mai puțin celebru, Auguste Escoffier (1846-1935) a corectat această clasificare, stabilind o listă de șase sosuri valabilă și în zilele noastre: *sos Béchamel; *sos spaniol; *sos olandez; *maioneză (sos mahonez); *sos de roșii; *sos velouté.

În anii care au urmat, descoperirea bucătăriilor naționale a prilejuit extinderea listei de sosuri la nivel de zeci și sute de articole care sunt menite să indice bogăția culinară a unei țări sau a alteia și, evident, gândul de a induce presupuse paternități culinare ale țării respective. În unele dintre aceste liste, sosurile românești ar fi doar mujdeiul și rântașul, în total contrast cu o realitate culinară foarte bogată și cunoscută de cei ce cunosc România.

Mai trebuie remarcat că unele sosuri au devenit atât de răspândite încât au statut internațional: muștar, ketchup, maioneză, sos tartar, sos Bechamel, vinegretă, sos cocktail și altele.

Cele mai vechi informații despre folosirea sosurilor arată că vechii greci foloseau garum – un sos preparat din pește fermentat în foarte multă sare, redescoperit și mult folosit și în vremurile noastre; similar, vechii chinezi foloseau doubanjiang – sos de soia, la fel, devenit și acesta un ingredient nelipsit din bucătăriile moderne ale lumii. În ultimele decenii, europenii au fost foarte receptivi la sosurile din bucătăriile asiatice: sosuri chinezești (bazate pe soia și pe alte resurse culinare specifice), sosuri japoneze (atât tradiționale, cât și dezvoltate din sosul Worchestershire, care a pătruns în Japonia  în secolul al XIX-lea), sosuri coreene (din soia, dar și din alte resurse), vietnameze (unde este larg răspândit sosul nuoc-mâm, din pește fermentat), sosurile indiene (deosebit de variate și apreciate, mai ales cele picante și foarte picante), sosurile filipineze (din banane), cele indoneziene  (sosuri dulci de soia, sosuri de arahide).

Sosurile se pot prepara proaspăt, așa cum se petrece în orice bucătărie care se respectă, sau se pot cumpăra deja preparate din magazinele alimentare (muștarul, ketchup-ul, sosul de soia etc.). Sosurile pentru salate se numesc dressing-uri și constituie un sortiment care se lărgește mereu, îndeosebi sub presiunea sfaturilor referitoare la siluetă, ascultate de toată lumea.

Sunt apreciate sosurile cu valoare energetică redusă și cantități reduse de componente de risc, dar bine apreciate sosurile cu cantități mari de vitamine și minerale utile metabolismului. Iată principalele informații (valorii medii/100 g produs) referitoare la un dressing de salată, întâlnit într-una din marile rețele de fast-food: valoare energetică 196 kcal, lipide 14 g (din care lipide saturate 2,8 g), glucide 15 g (din care zaharuri 8 g), proteine 1,7 g, sare (sodiu) 1,7 g; mai sunt indicate valori pentru: colesterol (13 mg), vitaminele A, B12 și C, calciu, potasiu, fier și magneziu.

Informațiile care abundă în sursele consultate de majoritatea consumatorilor (Internet, reviste și magazine, presa de toate categoriile) conțin copioase sfaturi, îndrumări, avertizări în legătură cu sosurile bune și sosurile rele. Sunt considerate bune cele sărace energetic, cu multe vitamine, preparate înainte de consum din ingrediente naturale și proaspete. Sunt rele toate sosurile excesive energetic (peste 250-300 kcal/100 g; multe maioneze au circa 700 kcal /100 g), cu mult zahăr, cu multă sare (două linguri din cutare sos pentru salate conțin aproximativ 500 mg de sodiu, adică o treime din cantitatea zilnică recomandată de sodiu), cu foarte multe  adaosuri (pentru menținerea aspectului atractiv, generatoare de apetit, conservante etc.); acestea, îndeosebi când se învechesc, devin agresive pentru organism, provocând alergii, disfuncții metabolice și endocrine, dezechilibrarea masei corporale și numeroase alte efecte nedorite. Multe griji sunt alimentate de imposibila cunoaștere a unor detalii referitoare la ingredientele sosurilor, la producție, la logistică: consumatorul nu știe dacă o știre panicoasă, cum ar fi aceea că sosul de pește provenit dintr-o țară asiatică are concentrații periculoase de arsenic, este reală sau e doar un obuz în războiul publicitar.

Pentru consumatorul care apelează la serviciile restaurantelor și pentru chef-saucier problemele legate de sosuri vizează și rigori ale plating-ului (arta organizării farfuriei). Ce sos se pune în farfurie? Cu ce aliment se asociază? Cât se pune? Cum se pune? și alte întrebări de acest fel îi preocupă serios pe cei interesați. Sunt aici probleme de arhitectură, considerente de artă plastică, secrete gastrotehnice, chestiuni fine de antropologie și detalii culturale nelaîndemâna oricui. O farfurie supraîncărcată nu compensează neajunsurile, dimpotrivă! Specialiștii accentuează că un sos nu este niciodată suprapus elementului central, rostul sosului fiind acela de a pune în valoare acel element, așezându-l cu artă alături.

„Calitatea ingredientelor care compun un sos, cantitățile și raporturile cantitative ale acestor componente, tehnologia de preparare și alți factori determină calitatea alimentară a unui sos: valoarea energetică, cantitățile elementelor nutriționale de bază (lipide, glucide, proteine), cantitățile componentelor riscante (grăsimi saturate, zahăr, sare), alte componente cu impact nutrițional relevant (fibre alimentare, vitamine, minerale). Un sumar de opinii menite să așeze sub semnul rațiunii relațiile dintre consumatori și categoria sosurilor, segment culinar considerat până nu demult complementar și de importanță secundară, are în vedere necesitatea conștientizării impactului major pe care acestea le pot avea pentru sănătate, atunci când sunt tratate ușor. Un prim sfat se referă la reconsiderarea nevoii de a prepara sosuri proaspete, atunci când avem nevoie de ele. Sosurile industriale sunt, ca toate alimentele industriale, proiectate să pară proaspete cât mai mult timp (prospețimea durează în mod natural un timp limitat!). Dacă se optează pentru cumpărarea lor, este  imperios necesar să se citească informațiile de pe ambalaje; dacă nu se înțeleg aceste informații, este răspunderea și obligația fiecăruia să se informeze. Păstrarea la rece a recipientelor deschise constituie o măsură practică mai mult decât necesară; trebuie știut că sosurile din recipientele deschise, lăsate prea mult timp neconsumate trebuie aruncate (pierderea este cu mult inferioară daunelor pe care le poate genera consumarea unui produs alterat). O ultimă opinie este legată de paradoxul: bun, dar periculos! Adăugarea de aditivi potențiatori de gust, chiar când este declarată și, mai mult, chiar când oferă informații corecte, nu reduce cu nimic efectele deosebit de periculoase pe care le generează. Dependența de produsele care conțin acești aditivi poate merge până la alcătuirea unei diete care cuprinde aproape exclusiv obsesivul aliment, declanșând o cascadă de efecte, deseori fără șanse de redresare. Este omenește să simțim atracție pentru alimentele foarte gustoase, despre care știm că sunt dăunătoare. Dar este uman să fim responsabili: să consumăm aceste periculoase delicii în cantități mici! Și rar! Se impune atenționarea asupra daunelor economice pe care multe din sosurile moderne, și foarte scumpe, le provoacă celor ce devin fanii unor produse denaturate major prin includerea unei cantități mari de apă în compoziție și de ingrediente lipsite de valoare alimentară. Se folosește excesiv făina de grâu, acolo unde ar trebui să fie făină de muștar, se folosesc excesiv coloranți toxici, se folosesc foarte mulți conservanți (care să mențină cât mai mult timp iluzia nealterabilității produselor din recipientele deschise și păstrate impropriu).” Prof. univ. dr. Ion Schileru – ASE București.

„De câte ori nu ţi s-a întâmplat să te opreşti la raionul cu sosuri de muştar sau de roşii pentru a le adăuga rapid în coşul tău de cumpărături? Dacă se întâmplă deseori acest lucru, atunci îţi recomand să citeşti cu atenţie următoarele clarificări, fiind convins că ulterior vei fi mult mai atent în momentul în care vei fi pus în situaţia de a alege cele mai sănătoase alimente pentru familia ta. În primul rând, să începem cu sosul de muştar. În esenţă, muştarul este unul dintre condimentele cele mai valoroase, făcând parte din aceeaşi clasă cu broccoliul şi înglobând numeroşi nutrienţi precum calciul, magneziul, fosforul şi potasiul, vitamina A, vitamina C, acidul folic sau Vitamina K. Cu alte cuvinte, acest condiment are o încărcătură densă, fiind un aliat de nădejde al organismului nostru în lupta acestuia împotriva cancerului, psoriazisului, diabetului, afecţiunilor cardiovasculare sau respiratorii. Încorporând acest condiment în dieta familiei, vom avea parte numai de beneficii, putând să îl adăugăm destul de uşor în sosurile de maioneză preparate în casele noastre. De ce te sfătuiesc să nu cumperi sosul de maioneză de pe rafturile magazinelor? Răspunsul este foarte simplu, putând să îţi spun cu toată certitudinea că un produs ambalat şi pasteurizat nu conţine prea mulţi micronutrienţi activi. Practic, efectul terapeutic al muştarului se anihilează instantaneu de procesul pasteurizării sau de prezenţa unor ingrediente nesănătoase precum zahărul, uleiurile vegetale bogate în acizi graşi Omega 6, oţetul, amidonul sau uleiul de porumb modificat genetic, îndulcitorii sau sarea iodată. Sosul de maioneză ambalat şi distribuit în lanţurile magazinelor este un aliment caloric, dar foarte acid, astfel încât să împiedice dezvoltarea bacteriilor şi pentru a nu ridica semne de întrebare în privinţa siguranţei alimentare, dar cum suntem interesaţi în primul rând să punem pe masa copiilor noştri numai alimentele vii, atunci cred că prima opţiune pe care o avem ar fi să ne reorientăm în direcţia consumării sosului de maioneză pregătit în casele noastre. Cert este că sosul de muştar aflat pe rafturile magazinelor şi consumat în mod regulat va aşeza un strat consistent de ţesut adipos în zona abdominală, crescând pe termen lung riscul apariţiei diabetului sau afecţiunilor cardiovasculare. Potrivit Harvard School of Public Health, excesul de grăsimi saturate poate duce în timp la blocarea arterelor, constituind în acelaşi timp un factor de risc pentru creşterea incidenţei afecţiunilor cardiovasculare, acestea reprezentând în acest moment prima cauză a decesului la nivel mondial. Cu alte cuvinte, cred că ai putea înlocui sosul de maioneză cu condimentele aflate în starea lor naturală, astfel încât să te bucuri cu adevărat de toate beneficiile oferite. Iar dacă îţi doreşti să consumi un sos de maioneză sănătos, atunci ai putea oricând să îl prepari în casa ta, având nevoie numai de un ulei de măsline bun, un gălbenuş, sucul proaspăt stors al unei lămâi şi foarte puţină sare de mare sau de Himalaya. E adevărat că nu se va păstra cu lunile în frigider, însă pe partea cealaltă acest sos natural nu va alimenta boala cronică în tine. Până la urmă, vorbim numai şi numai despre alegerile noastre, însă ar fi de preferat să le luăm ţinând cont şi de interesul celor de acasă. Un alt sos aflat la mare căutare este sosul de roşii, regăsindu-se în mai toate chiflele restaurantelor de tip fast-food. Dacă acest sos ar fi conţinut numai pulpă de tomate, un ulei sănătos şi câteva condimente, atunci nu aş fi putut să mă împotrivesc în privinţa încorporării sosului de roşii în dieta noastră, însă procesarea intensă a acestui aliment nu îl face deloc atractiv pentru papilele mele gustative. Prezenţa zahărului, coloranţilor, aromelor, agenţilor de îngroşare sau a porumbului modificat genetic constituie argumente foarte serioase care ar trebui să îndepărteze consumatorii români de sosurile de roşii comercializate pe piaţa noastră. În zadar obţinem licopenul, un antioxidant important regăsit în roşia tradiţională, dacă efectul acestuia este anihilat complet de prezenţa celorlaltor ingrediente nesănătoase. Cu alte cuvinte, gustul nu ar trebui să primeze în faţa sănătăţii, atunci când avem misiunea de a selecta acele alimente vii care ne protejează de boală. De aceea, mă voi opri numai la recomandarea sosului de roşii pregătit în casă, fiind de departe şi cea mai sănătoasă alegere. Îmi dau seama că este foarte uşor să cazi în capcana gustului oferit pe tavă de către comercianţii care abuzează la propriu de slăbiciunea ta pentru trioul nociv „zahăr-sare-oţet”, dar atât timp cât acţionezi precum un consumator informat, atunci boicotul tău va reuşi în cele din urmă să îndepărteze de pe rafturi aceste sosuri ambalate, sperând ca în cele din urmă să văd rafturile magazinelor pline cu acele alimente care sunt şi cele mai eficiente medicamente.” Nutriţionist Dumitru Bălan.

„Sosurile realizate după reţete tradiționale au foarte puține ingrediente în comun cu sosurile realizate în sistem industrial. Sosurile din comerţ, în marea lor majoritate, sunt realizate din apă, cantităţi infime de ingrediente naturale, uleiuri vegetale, extracte vegetale, proteine vegetale şi animale, amidonuri, acid citric, conservanți, coloranţi, EDTA și arome. Aromele sintetice sunt nelipsite din sosurile industriale, în cele mai multe cazuri, acestea apar menţionate pe etichetă cu denumirea generică de arome. Aromele artificiale nu sunt altceva decât un amestec de substanţe chimice folosite pentru a imprima produsului respectiv aroma ingredientului principal, care se foloseşte într-o cantitate infimă. Dintre aromele artificiale regăsite în sosurile analizate menţionăm: aromă de afumatură, aromă de fum, aromă de paprika, aromă de tomate, aromă de iaurt, aromă ardei iute etc. La majoritatea sosurilor industriale întâlnim şi ingrediente sub forma de extract, respectiv de pudră/praf, cum ar fi: extract de anșoa, extract de drojdie, extracte de legume, extract de ciuperci, praf de usturoi, pudră de paprika, praf de ceapă, pulbere de praz etc.Cei care încă mai au dubii în ceea ce priveşte impactul unor sosuri industriale asupra sănătăţii lor, ar trebui să găsească un răspuns la întrebarea despre cât de sănătos poate fi un sos pe eticheta căruia apare menţiunea „După deschidere se păstrează la frigider şi se consumă în maxim 3 luni”. Având în vedere compoziția predominant chimică a acestor produse nu recomand folosirea lor în alimentația destinată copiilor, femeilor însărcinate și a persoanelor cu probleme grave de sănătate. Alegerea unui anumit sos nu este un lucru aşa de greu, dacă încercăm să înţelegem importanţa acestuia pentru anumite feluri de mâncare. Sosurile pentru mâncăruri sunt precum “cireaşa de pe tort”!”, a declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte APC.

Comenteaza

Site-ul Advertising4U.ro foloseste cookies. Prin continuarea navigarii pe platforma noastra confirmi acceptarea utilizarii fisierelor de tip cookie conform Politicii de Cookie. Ok